Piimäjuusto, country cheese

Scroll down to read in English.

Minun ei tarvitse paljoa miettiä kuka on se henkilö, joka on eniten vaikuttanut minun elämääni ja minuun ihmisenä.  Ketä ihailen ja kaipaan valtavasti. Ketä mietin usein, varsinkin keittiössä puuhaillessani, lihapullia paistaessa, kaalikääryleitä rullaillessa tai mannapuuroa hämmentäessä.

Mummi!

Ihana mummi!

Näyttökuva 2018-12-06 kello 20.23.59
Kuvassa tyttäreni Noora ja mummi.

Suloisimmat muistot lapsuudesta liittyvät häneen. Mummin kanssa puuhailin puutarhassa. Kuumana kesäpäivänä mummi kantoi vettä paljuun ja sain siinä leikkiä ja vilvoitella. Mummin tekemä välipala odotti koulusta tullessa. Pannukakkua, puuroa tai vaikka mustikkakeittoa.

Mummi tuntui totaalisen väsymättömältä. Jos ei tehnyt puutarhassa raskaita töitä oli keittiössään tai käsitöiden parissa.

Mummin keittiö oli taianomainen paikka. Siellä oli puuhella, alas vedettävä iso puulaatikko, ihanat puiset kalusteet ja kaunis puinen ruokakaappi. Lattialla lämmitti itse kudotut räsymatot. Mikään ei kuitenkaan lämmittänyt niin kuin mummi ja mummin rakkaus! Olen äärimmäisen onnekas, että olen saanut kokea tuollaista, täysin pyyteetöntä rakkautta. Olen myös saanut häneltä paljon evästä elämään. Rakkauden kotitöihin, käsityötaidot, kärsivällisyyttä, uudenajan hyväksymistä, suvaitsevaisuutta ja anteeksiantamisen taidon. Tuo viimeisin onkin se haastavin…

Tämä artikkeli on kunnianosoitus mummille! Pieni kiitos siitä mitä kaikkea olen häneltä saanut ja mukanani elämääni ottanut.

Eräs lämpimin muisto liittyy joulunaikaan, ja muihin juhlapyhiin, jolloin laitettiin juhlaruokaa. Näihin hetkiin mummi teki aina piimäjuustoa. Pikkuisessa keittiössä syntyi suuri herkku, jota olen yrittänyt opetella itsekin tekemään. Ikinä, milloinkaan en saa siitä yhtä hyvää, mutta yritystä on ollut.

Mummilla oli kauniit, oman veljen tekemät, puiset juustokehikot. Itse olen tehnyt juuston usein sihvilään, mutta ehkä tänä vuonna otan käyttöön puukehikot. Niissä on sitä tunnelmaa enemmän ja toki vaikuttaa onnistumiseenkin, kun puu imee nestettä eri tavalla.

2018-12-06 10.40.53.jpg

Sain osallistua juustontekoon makutuomarin ominaisuudessa. Se olikin tärkeä tehtävä, sillä sain päättää, milloin suolaa oli tarpeeksi ja milloin massa oli sopivaa kehikkoon laitettavaksi. Vastuullinen homma. Pikkulusikalla mummi antoi juustomassa maistaa. Juustokattila oi mummin keltaisella keittiön tuolilla ja minä istuin pikku jakkaralla ihan vieressä.

unnamed.jpg

Yksi hauska muisto mummin keittiöstä liittyy lihapulliin ja englannin kieleen. Eräänä päivänä koulusta tullessa päätin siinä läksyjä mummin keittiössä tehdessäni, että mummin voisi oppia englantia. Aloittaisimme värien opettelulla. Mummi kieritteli siinä samalla lihapullataikinaa ja opetteli värejä puuväreistäni. Nostin värikynän ylös ja mummin piti muistaa mitä se väri oli englanniksi. Aika hyvin oppi, mutta seuraavana päivänä taisi olla unohtunut.

Takaisin juustoon. Katsotaanpa miten tänä vuonna onnistuu teko minulta.

Olen varannut kotiin hyvän määrän maitoa, sitä punaista ja piimää. Ne ovat olleet pöydällä edellisestä illasta, samoin kuin munat.

Juustoliinoja etsin joka vuosi ennen juuston tekoa. Millään ei tahdo muistaa mihin ne vuosi sitten on laittanut. Teoriassa minulla on yksi ainut paikka, missä niitä säilytän, mutta käytäntö on toista. Muutama kirosana ja etsintäpartio ja taashan ne löytyvät.

2018-12-06 10.41.14.jpg

Onneksi omistan ison kattilan. Yhtä juustoa ei viitsi tehdä, vähintään kaksi tästä tulee. Maidon kuumentaminen on vähän tylsää. Se palaa helposti, joten olen haukkana vieressä ja hämmennnän. En ole koskaan kiehumaidosta kokeillut. Lämpenevän maidon tuoksu on ihana! Kotoisa ja makea. Alkaa tehdä mieli kaakaota. Ehtiihän tässä kupin laittaa, mihinkään ei ole kiire.2017-10-28 09.56.05.jpg

Munat olen sekoittanut hyvin piimän joukkoon ja muutahan tässä vaiheessa ei tarvita. Kun maito kattilassa pulpahtaa on se valmista. Muna-piimäseos joukkoon ja maito alkaa heroittua. Pikkuisen lisää kuumennusta ja siinä se on. Helppoa kuin heinän teko! Oikeasti siis helpompaa. Juuston saa piloille vain liian kylmällä tai liian kuumalla maidolla. Oikea lämpötila takaa heroittumisen. Varmaan tähänkin on joku kiva mittari, mutta ei ole tullut hankittua. Plups, sanoo maito ja minun sisäinen mittarini sanoo, että nyt olen valmis.

Seos seisoo jonkin aikaa aivan rauhassa, tunti parikin voi tässä vierähtää, ja sitten seuraakin jännä vaihe! Erottelen juustomassan herasta. Käytän siihen reikäkauhaa. Lämmin massa hulahtaa isoon kulhoon. Yritän saada mahdollisimman paljon massaa talteen. Aivan viimeiset vielä siivilän avulla. Heraa ei tietenkään kannata heittää pois! Siinä on rutkasti ravintoaineita ja se on mitä mainiointa esimerkiksi leipä- ja sämpylätaikinaan. Juustopäivänä meillä tuoksuu aina myös leipä! Laitanpa tuonne loppuun myös leipäreseptin.

2018-12-06 14.16.43.jpg

Lisään suolan vasta tässä vaiheessa, niin kuin mummi teki, sillä aikaisemmin siitä suurin osa päätyisi nesteeseen.

2018-12-06 14.46.49.jpg

2018-12-06 14.28.49.jpg

Pikkuisen vielä malttia.

Massa kauhotaan muotteihin juustoliinan, lue vaippaharso, päälle. Muotin päälle voi laittaa painon, niin hera valuu nopeammin ulos. Usein annan valua yön yli, mutta aina ei malta.

Sihvilä on hyvä muotti, jos niitä puukehikoita ei ole. Massa alle voi myös laittaa jonkun kohokuvion, se monistuu juuston pintaan, esim. piparimuotin.

2018-12-06 14.48.46.jpg2018-12-06 14.51.08.jpg

Sitten se ikuisuus kysymys. Laitetaanko piimäjuusto uuniin? No mummi ei laittanut, niinpä en minäkään ole koskaan laittanut, enkä laita. Sinä voit kyllä tätä kokeilla, saattaapa olla hyvä idea! Juusto voidellaan munalla ennen paistoa. Uuni on kuuma ja paistoaika lyhyt. Tässä taitaa olla maantieteellistä jakoa, jossain päin Suomea juusto paistetaan ja jossain päin ei. Voi olla eroa myös vain emännässä.

2018-12-07 09.54.59.jpgIhanaa! Hieno tuli. Lämmin halaus mummille ja sydämen sykettä sinne jonnekin! Kiitos sinulle! Olet rakas!2018-12-07 09.55.16.jpg

Piimäjuusto

6 l maitoa
2 l piimää
8 munaa
3 tl suolaa

  • Kuumenna maito kiehumispisteeseen.
  • Sekoita munat piimään.
  • Lisää piimä ja munat kuumaan maitoon, sekoita nyt varovasti.
  • Kuumenna seos uudelleen kiehumispisteeseen ja nosta sitten pois liedeltä.
  • Anna seistä rauhassa, vaikka pari tuntia
  • Kerää juustomassa reikäkauhalla isoon kuppiin.
  • Sekoita suola tasaisesti massaan.
  • Jaa juustomassa muottiin/ muotteihin, juustoliinan päälle
  • Laita kevyt paino juuston päälle, jos haluat.
  • Anna juuston kiinteytyä kylmässä yön yli.

Heraleipä

4 leipää

  • 5 dl heraa
  • 22 g kuivahiivaa
  • 1 ts sokeria
  • 3 tl suolaa
  • 0.75 dl oliivi öljyä
  • Pähkinöitä
  • Rusinoita
  • vajaa dl ruisleseitä
  • Valo pellavapuolukka- rouhetta
  • Hiivaleipäjauhoja

Jos hera on ehtinyt viiletä kuumenna se uudestaan.

Lisää hiiva ja sokeri ja sekoita.

Lisää suola ja öljy, sekoita.

Lisää pähkinät, rusinat ja pellavarouhe. Sekoita.

Lisää jauhoja ja vaivaa taikinaa koko ajan. Lopeta jauhojen lisääminen, kun taikina alkaa pikkuisen irrota sormista. Jätä se kuitenkin löysäksi. Anna kohota vähintään tunti, kaksi on parempi.

Rasvaa leipävuokia hieman.

Ripottele pöydälle hieman jauhoja ja kaada taikina siihen. Vaivaa hyvin ja jaa se neljään osaan.

Vaivaa kutakin osaa ja laita ne sitten leipävuokaan.

Anna nousta vielä tunti.

Paista leivät 200 asteessa, noin 40 min., tai kunnes pinta saa kauniin värin ja on hieman rapsakka.

Country cheese

I do not have to think much about who the person is who mostly influenced my life and me as a person. Who I admire and long for enormously. Who I often remember, especially in the kitchen, baking meatballs, rolling cabbage rolls, or making porridge.

Grandma!

Wonderful grandma!

The nicest memories of childhood are related to her. I worked with my grandmother in the garden. On a hot summer day, Grandma brought water and I got to play and cool. A snack made by her waited after school. Pancake, porridge or blueberry soup.

Grandma felt totally tireless. If not in the garden, she was in her kitchen or knitting.

Grandma’s kitchen was a magical place. There was a wood stove, drawer for wood, lovely wooden furniture and a beautiful wooden cabinet for food. On the floor self-woven carpets. Nothing warmed me up like a grandmother and a grandmother’s heart! I am extremely lucky that I got to experience things like that, complete love. I got so much from her! Love in housework, craft skills, patience, acceptance of the new, tolerance and forgiveness skills. The latest one is the most challenging …

This article is a tribute to her! A small thank you for everything that I have received from her and taken with me to my life.

One of the warmest memories associated with her is the Christmas season, and other festivals, where good food was made. For these moments, Grandma always made cheese.

In the tiny kitchen a big dish was made. I’m trying to learn to make it. I’ll never get it so good, but the effort is there.

My grandmother had a beautiful, wooden form made by her brother. In fact, I made the cheese often in a sieve, but maybe this year I’ll use wooden forms. They have more of that ambience and certainly affect taste since wood absorbs fluid differently.

I got to participate in cheese making as a tasting chef. It was an important task because I decided when the salt was enough and when the mass was suitable for putting in the form. Responsible work. With a little spoon, grandma gave me a taste. The cheese kettle was on the yellow kitchen chair and I sat next to it on a little stool.

One of the fun memories of the kitchen is related to meatballs and English. One day when I came from school, I decided to teach grandma English. We would start by learning the colors. My grandmother worked with the meatball dough and learned the colors of my color pencils. I lifted the pencil up and she had to remember what color it was in English. Well done, but the next day it was forgotten.

Back to the cheese making. Let’s see how this year works out of me.

I got good amount of milk, the fatty type and sour milk. They have been on the table since last night, as did the eggs.

I search for cheese cloth every year before cheese is made. There is no way to remember where they went a year ago. In theory, I have one single place where I store them, but the practice is different. A few shouts and a search, and then they are found.

Fortunately, I own a big pot. Milk heating is a bit boring. It burns easily, so I’m next to it mixing. The scent of warming milk is wonderful! Cozy and sweet. Feel like having cocoa. Why not, I am not in a hurry.

Eggs are mixed with the sour milk. When milk just starts to boil, it is ready. Egg mixture into the milk and cheese starts to form.  Bit more heating and that’s it. Piece of cake! Really easy. Cheese can only be spoiled by too cold or too hot milk. The right temperature guarantees success. Of course, there must be nice meter for measuring the milk, but don’t have one. Plups, says the milk and my internal measure says that now it is ready.

The mixture stands for quite some time in peace, an hour or two, and then there is a thrilling phase! I separate the cheese from the milk. Warm mass in a large bowl. I try to get as much mass as possible. Just the last one with a strainer. Of course, it is not worth throwing the whey away! It has a lot of nutrients, and that’s what’s best for bread and rolls, for example. On the cheese day we always smell bread as well! I will let you have my bread recipe as well.

I’m only adding salt at this stage, just as Grandma did, because earlier most of it would end up in the liquid.

Still a bit of patience.

The mass is put on the forms. Line the forms by cheese cloth. On top of the mold, you can put a weight, so that it drains faster. I often let it stand overnight but sometimes I am impatient.

A Sieve is a good form if there are no wooden forms available.

Then that eternity question. Do you put the cheese in the oven? Well, my grandmother did not, so I never do it. You can try this, might be a good idea! The cheese is greased with an egg before the bake. The oven is hot and the cooking time is short. Here is a geographical division, somewhere in the country cheese is baked and somewhere not. There may also be a difference between ladies.

Wonderful! Great work. Warm hug to my grandma! Thank you! I love you!

Country cheese

  • 6 l full fat milk
  • 2 l sour milk
  • 8 eggs
  • 3 ts salt

Warm the milk until almost boiling.

Add egg s to the sour milk and pour this mixture into the hot milk. Mix carefully.

Heat the mixture once more and remove from the stove.

Let stand in piece about two hours.

Collect the cheese from the whey into a big bowl.

Add salt and mix

Put the cheese into forms lined by cheese cloth.

A light weight can be put on top of the forms.

Let the cheese stand in cold overnight.

Bread using cheese whey

unnamed.jpg

4 loafs

  • 5 dl whey
  • 22 g dry yeast
  • 1 ts sugar
  • 3 ts salt
  • 0.75 dl olive oil
  • Nuts
  • Raisins
  • Less than 1 dl of rye bran
  • Dry flax cowberry mixture, optional
  • Coarse wheat flour

Heat the whey if it cooled from the cheese making or use it immediately when it is still hot.

Mix the yeast and sugar into it.

Add salt and oil. Add nuts and raisins and rye bran.

Start adding flour and mix well all the time.

Add flour only until dough just keeps coming off your fingers. Leave it sticky.

Cover and let rise at least an hour, two is better.

Add some flour on your table and pour the dough on it. Mix very well and add some flour if needed.

Cut the dough into four parts. Knead each piece well. Crease a bread form lightly and place the rolled dough in it.

Let rise another hour.

Bake at 200 C, about 40 min., or until the bread has a nice colour and the top is a bit crispy.2018-12-07 09.54.48.jpgunnamed.jpg

 

2 vastausta artikkeliin “Piimäjuusto, country cheese

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s